Hola, Mónica.
No, no es indispensable ir por 32 GB. Quizás sí me aseguraría de que el ordenador pueda actualizarse y haces ese cambio a futuro (que tenga los espacios suficientes para agregar más memoria).
En cuanto al procesador, si vas por un i5 de 13 generación, irá bien (pero recuerda lo de la cantidad de dígitos en el código).
En cuanto a monitores, sé que a muchos les gusta trabajar con dos monitores, pero no es mi caso. Yo uso uno bien grande (el más grande que te parezca, según tu espacio y otros factores personales) y listo. Incluso el ahorro en la compra del monitor adicional quizás conviene invertirlo en un mejor procesador.
¡Un saludo!